Receita (parte 2):Como moldar a carne e fazer o hambúguer perfeito e artesanal

Depois de ensinarmos como escolher a carne para fazer o hambúrguer perfeito, chegou hora de mostrar como moldá-lo do jeito certo e prático.

Conhecemos muitas técnicas, utensílios e até máquinas que ajudam neste momento. Escolhemos o modelo que consideramos mais simples e barato para chegar a um resultado profissional.

Muitas hamburguerias usam este método para produzir seus hambúrgueres, mas lembre-se de que tudo pode variar dependendo da escala de produção. Consideramos este um método artesanal que produz um resultado excelente e pode ser usado profissionalmente.

Veja como ficarão os hambúrgueres que ensinaremos nessa receita

O que vai precisar?

• balança digital ou analógica
• aro para fritar ovo (disponível em lojas de utensílios domésticos)
• papel manteiga (comprado em rolo no supermercado)

obs. nenhum destes itens são obrigatórios, dá para fazer manualmente, mas dá um pouquinho mais de trabalho e o resultado fica menos padronizado

A dica mais importante para trabalhar com a carne

Quando for trabalhar a carne para moldar os hambúrgueres, deixe ela bem gelada. Isso ajuda a carne não perder sangue e a não derreter a gordura na hora da manipulação, pois o processo todo será feito com suas mãos. Se trabalhar a carne em temperatura ambiente, o hambúrguer grudará nas mãos e ficará difícil trabalhar, além de não ser nada agradável.

Carne moída já com o blend final

A quantidade ideal de carne em um hambúrguer

Reserve uma porção de 180g a 200g de carne moída usando uma balança para pesar. Se não tiver a balaça, encha a mão com uma porção de carne do tamanho de uma bola de tênis aproximadamente. Não é obrigatório usar esta quantidade de carne, mas nossa recomendação resultará em um hambúrguer médio para grande fácil de grelhar ou chapear.

184g de carne pesadas em balança digital

Caso prefira menos carne, use um aro de menor diâmetro na hora de moldar, para resultar num hambúrguer de aproximadamente 2 cm de altura ou um pouco mais. Se usar mais carne, pode ter um hambúrguer mais difícil de ficar ao ponto, pois a altura ficará maior, demorando mais para cozinhar internamente.

Preparando a bola de carne que será moldada

Após estar com a medida escolhida de carne, coloque em uma das mãos e molde para chegar a uma bola razoavelmente uniforme, apertando cuidadosamente mas com força.

O próximo passo é o que chamamos de bater o hambúrguer. Consiste em pegar a bola de carne e jogar de uma mão à outra, da mesma forma que os jogadores de baseball fazem no jogo.

Esta etapa serve para deixar o hambúrguer mais aerado, permitindo que o ar entre no meio da carne. E, ao mesmo tempo aderindo a gordura e a carne do blend. Repita o procedimento umas 5 vezes e vá à próxima etapa.

Moldando o hambúrguer perfeito

Corte o papel manteiga em quadrados, ele servirá para você armazenar o hambúrguer e facilitar o manuseio até a frigideira. Se não usar o papel manteiga, quando for levar o hambúrguer de um lugar ao outro, corre o risco de quebrar a carne.

Forre a bandeja ou recipiente com os quadrados de papel manteiga e depois coloque as bolas de carne sobre o papel.

As bolas de carne sobre o papel antes de serem moldadas

Para chegar ao formato final do hambúrguer, coloque o aro ao redor da bola e aperte com a mão cuidadosamente até que ele atinja o formato do aro. Desta forma terá um hambúrguer regular e mais fácil de grelhar ou chapear. Retire o aro e está pronto.

Aro ao redor da carne para iniciar o molde

Começando a apertar a carne e espalhando para atingir o diâmetro do aro

O hambúrguer já está moldado do tamanho do aro

Se não tiver o aro e quiser apertar apenas com a mão, não tem problema, dará um pouquinho mais de trabalho. O resultado chegará em um hambúrguer mais rústico, mas que terá a mesma qualidade. Você pode também usar o fundo de um prato para apertar, terá um resultado um pouco mais regular. Lembre-se de que não precisa apertar muito, é só para achatar a carne e chegar no formato final do hambúrguer.

Retire o aro e o hambúrguer está pronto

Como armazenar o hambúrguer? Posso congelar o hambúrguer?

Para armazenar usando o papel manteiga, empilhe dois ou três hambúrgueres cuidadosamente para não amassá-los.

Hambúrgueres na bandeja prontos para serem grelhados

É possível também congelá-los e usá-los com o tempo já que é complicado fazer apenas 2 a 4 unidades. Então se for congelar, deixe o mínimo possível a carne em contato com o ar para não oxidá-la (carne escurecida), armazene em um tapware vedado ou em sacos de vácuo após o hambúrguer estar congelado.

Hambúrgueres na bandeja prontos para serem grelhados ou congelados

Antes de grelhar, descongele os hambúrgueres, recomendamos deixar na geladeira descongelando naturalmente (se estiver em vácuo, primeiro deixe o ar entrar, senão a carne ficará deformada após o descongelamento). Mas é possível também levar rapidamente ao microondas, tomando cuidado para não cozinhar a carne.

Aguardem a 3ª e última parte: Como grelhar e chapear o hambúrguer perfeito e artesanal…